L’extra en hôtellerie-restauration est un salarié en CDD d’usage, avec un contrat écrit par mission. Il touche au moins le minimum conventionnel et 10 % de congés payés à la fin de la mission, mais pas de prime de précarité. Au-delà de 60 jours de missions dans un trimestre civil pour le même établissement, il peut demander un CDI (convention HCR, article 14).
L’extra en restauration existe parce que la branche fait partie des rares secteurs où la loi admet un contrat court sans motif de surcroît d’activité. Cette souplesse a une contrepartie, et une limite fixée par la convention collective.
Un CDD d’usage, propre à la branche
Dans l’hôtellerie et la restauration, l’usage autorise à embaucher pour quelques heures ou quelques jours sans recourir au CDI. Le code du travail range ce secteur dans la liste des activités où il est « d’usage constant » de ne pas recourir au contrat à durée indéterminée (article D1242-1).
Le contrat qui en découle est un CDD d’usage. Il échappe à plusieurs contraintes du CDD ordinaire, comme le délai de carence entre deux contrats, mais il reste un CDD, avec ses règles de forme.
Quelle convention collective figure sur vos bulletins de paie ? Ce qui suit vaut pour la convention des hôtels, cafés, restaurants, l’IDCC 1979. La restauration rapide et la restauration collective relèvent d’autres textes : voir savoir quelle convention s’applique.
Le contrat : un écrit par mission
La convention HCR prévoit un contrat par mission. Plusieurs missions d’un même mois peuvent figurer sur un seul bulletin de paie, sans changer la nature des contrats.
Le contrat est écrit et précise son motif (article L1242-12). Il doit être remis au salarié au plus tard dans les deux jours ouvrables qui suivent l’embauche (article L1242-13). Un extra employé sans contrat écrit est réputé en CDI (article L1245-1) ; un contrat remis en retard ouvre droit, lui, à une indemnité d’un mois de salaire au plus.
La vidéo ci-dessous revient sur une affaire où un employeur avait embauché un salarié en CDD d’usage sans écrit, et sur la requalification qui a suivi.
La paie de l’extra
La rémunération de l’extra ne peut être inférieure ni au minimum de la grille conventionnelle, ni à ce que touche un salarié permanent de même qualification. La grille elle-même change à chaque avenant : c’est la version étendue en vigueur qui s’applique.
À la fin de chaque mission, l’extra perçoit une indemnité de congés payés égale à 10 % de sa rémunération brute totale. En revanche, aucune prime de précarité n’est due au titre d’un CDD d’usage, sauf convention plus favorable (article L1243-10) : c’est là que le secteur s’écarte du CDD ordinaire.
| Point | Extra en CDD d’usage (HCR) | CDD ordinaire |
|---|---|---|
| Motif | L’usage du secteur | Un motif précis : remplacement, accroissement d’activité… |
| Contrat écrit | Oui, par mission | Oui |
| Congés payés | 10 % à la fin de la mission | 10 % à la fin du contrat |
| Prime de précarité | Non, sauf convention plus favorable | 10 % dans le cas général |
| Délai de carence | Non | Oui, entre deux contrats sur le même poste |
La limite des 60 jours
L’article 14 de la convention HCR fixe la borne de l’usage : un extra à qui le même établissement confie des missions pendant plus de 60 jours dans un trimestre civil peut demander la requalification de son contrat en CDI.
Exemple construit : un extra appelé chaque vendredi, samedi et dimanche de janvier à mars 2026 totalise 39 jours. Avec 22 jours de renfort en semaine sur la même période, il atteint 61 jours : le seuil est franchi.
Le décompte se fait par établissement et par trimestre civil, de janvier à mars, d’avril à juin, et ainsi de suite. Pour l’employeur, c’est le signe qu’un besoin régulier est couvert par un contrat qui n’est pas fait pour lui.
Extra, intérimaire ou indépendant
Trois statuts se croisent sous le même mot dans les offres d’emploi et les applications.
- L’extra salarié : embauché directement par le restaurant en CDD d’usage, selon les règles ci-dessus.
- L’intérimaire : salarié d’une agence d’emploi, mis à disposition du restaurant, avec les règles et les indemnités propres au travail temporaire.
- L’indépendant, souvent micro-entrepreneur, qui facture sa prestation via une plateforme : il n’est pas salarié, et un lien de subordination réel expose l’entreprise à une requalification.
Ces trois statuts n’ouvrent pas les mêmes droits, et la convention elle-même change selon l’activité : une chaîne de burgers applique la convention de la restauration rapide, pas celle des HCR.
L’extra « au black »
La recherche revient souvent. Un extra payé de la main à la main n’est ni déclaré avant l’embauche ni couvert par un contrat : c’est du travail dissimulé, sanctionné pour l’employeur, et le salarié perd la couverture en cas d’accident, les droits au chômage et à la retraite sur ces heures.
Un service non déclaré n’entre dans aucun décompte : il ne compte ni dans les 60 jours, ni dans l’indemnité de congés payés.
Avant la prochaine mission
Signez un contrat par mission, remis sous deux jours ouvrables, vérifiez le taux horaire au regard de la grille en vigueur, prévoyez les 10 % de congés payés, et tenez le compte des jours par trimestre et par établissement.
Sources
- Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), article 14
- Code du travail, articles L1242-2, D1242-1, L1242-12, L1242-13, L1242-16, L1243-10 et L1245-1
